陈晓亚、李林
随着全球经济一体化的发展，食品安全问题已成为各国政府、公众关注的焦点问题。如何有效地监督、管理和促进食品安全，既是一个重大的社会现实问题，也是一个经济问题，甚至是一个重大政治问题。近期，三鹿牌婴幼儿配方奶粉发生三聚氰胺重大食品安全事故，其它企业生产的部分婴幼儿奶粉、奶糖、鸡蛋、水产品等亦检出不同含量的三聚氰胺。食品安全问题引起社会广泛关注，人民群众一是关心如何吃得安全，其次是如何吃得营养与健康。
一、要站在全面贯彻落实科学发展观和建设和谐社会的高度，看待上海市食品安全问题。
“民以食为天”，食品是人类赖以生存的物质基础。食品安全不仅影响社会经济的发展，并影响社会的和谐稳定。食品安全问题导致的经济损失巨大。中国出口食品多次在国外发生退货销毁事件，不仅造成了重大的经济损失，而且严重损害了中国产品在国际市场上的声誉。在技术贸易壁垒中，食品安全又是最为主要的原因。从国际上的教训来看，食品安全问题在严重危害人类身体健康的同时，也给民众造成了很大的心理恐惧与心理障碍，甚至影响到消费者对政府的信任，进而影响社会稳定。
上海是我国食品工业的重要基地，食品加工生产和消费量巨大，总产值一直位居前列，利润总额占全国食品工业的10%左右。2004年上海市食品工业销售收入达622亿元；餐饮业年营业额达400亿元；上海城市居民消费结构中，食品占36.4%；在上海市旅游的中外游客中，餐饮消费总额占总消费的49.8%。尽管上海市食品安全工作做得很好，然而，下述因素提示我们一定要对食品安全问题给予足够重视并采取有效措施，及早发现并解决可能出现的问题：一是食源性疾病仍然是危害人民健康的最重要因素；二是食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁不容忽视；三是食品新技术、新资源（如酶制剂和新型食品包装材料）的应用给食品安全带来新的挑战；四是防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出。食源性疾病和食物中毒事件不仅损害人民群众的身体健康和生命安全，也会严重影响上海市的投资环境和旅游环境。
目前，上海市年消费生猪1000万头，其中大部分依靠外地供应，未来全市食品供应对外地供应的依赖程度还将进一步加大；另一方面，海外动植物疫情也在不断出现，这都将使食品安全增加许多不确定因素。随着2010年上海世博会的临近，食品安全的重要性将更加突出和紧迫。如何最大程度确保世博会期间全市居民和来宾的食品安全，将是我们面临的一个重要而紧迫的课题。
二、加强食品安全研究对有效提升食品安全水平具有重大意义
提升食品安全水平必须依靠科学技术的发展，科学研究对保障食品安全、有效降低重大食品安全事件发生率至关重要。
（1）结合新理论、新技术和新材料的发展，修订和制定更严格的食品安全标准，开发更经济、更精确、更快速的食品安全检测方法，可有效减少政府和公众对食品安全事故的响应时间，尽早发现事故原因，最大限度降低危害。
（2）针对当前全市迫切需要控制的食源性危害（化学性、生物性）进行系统攻关，大力加强关键检测、监控技术与仪器设备的开发研究，特别加强对农药与兽药残留、食品添加剂、饲料添加剂、环境持久性有毒污染物、生物毒素、违禁化学品、食源性疾病和人兽共患病病原体（细菌、病毒、寄生虫等）的监测与溯源技术及设备的研究，将可实现对食品安全的早期监测、预警、快速反应和溯源，有效避免大规模食品安全事件的爆发；
（3）建立和完善食品安全风险评估体系，科学评判全市人群对各类食品有毒有害物质的暴露量和致病风险，可为政府制定合理的政策法规提供坚实基础，从而正确引导大众，减轻恐慌，维持社会稳定和经济发展。
因此，在全市当前大力开展以促进民生为基础的构建社会主义和谐社会的进程中，迫切需要加强食品安全研究，确保市民“吃得放心”。
三、建议
结合我市当前食品安全形势，就如何加强食品安全研究，提升上海市食品安全水平，建议如下：
1.以食品微生物污染和化学污染为重点，开发更简单、快速、准确、有效的检测方法。在微生物污染中，细菌性污染涉及面最广、影响最大、问题最多。因此，应重点开发食源性致病菌、食源性病毒的新型、快速、定量检测技术。在化学污染方面，对于发达国家法令禁止而我国尚缺乏关键检测技术的食品有毒化学性污染物和添加剂开展攻关，开发针对二恶英及其类似物、氯丙醇、瘦肉精、河豚鱼毒素TTX、有机磷农药、亚硝酸盐、黄曲霉毒素、呕吐毒素、磺胺、四环素、乙烯雌酚、氯霉素和某些真菌毒素的新型、快速、定量检测方法和现场快速筛查方法，如兽药多通道多组份的快速检测、农药高灵敏高特异性的快速检测、化学性急性食物中毒物质的快速检测和剧毒物质的非接触性检测。
2.加强对食品中有毒有害物质机体内的代谢途径及危害机制的研究。结合现代生物学的发展，利用多种体内外模型，在分子、细胞和动物水平，对当前食品中常见的有毒有害物质进行系统全面的评估分类，重点研究它们在体内外代谢产物与转化途径、危害健康的机制，为我市相关部门制定食品安全政策提供可靠的研究数据和理论指导，增强解决食品安全问题的能力。
3.加强食品安全风险评估体系研究，加强食源性重大公共卫生事件监控和早期预警体系建设。建立适合上海的食品安全评价体系，科学评判人群对各类食品有毒有害物质的暴露量和致病风险，提高全市对食品安全事件的监管、预警和处理能力。特别加强对农药和兽药残留、食品添加剂、饲料添加剂、环境持久性有毒污染物、生物毒素、违禁化学品、食源性疾病和人兽共患病病原体（细菌、病毒、寄生虫等）的监测与溯源技术研究。确定全市食源性疾病、食物中毒的病因学和流行分布特征；建立全市食源性疾病、食物中毒等食品安全突发事件的监督与预警系统；研制针对食源性疾病、食物中毒的高效、物异性疫苗、抗体及新药；研究和建立针对食源性、水源性、生物反恐的策略与全市分级预警系统。
4.对各种食品添加物和食品加工、生产过程中产生的有毒有害物质进行全面检查、重新分类和安全性评估。结合国际最新食品安全研究动态，结合上海实际情况，加强对食品添加物的日常监督和审查，通过明查暗访，对现有各种食品添加物、食品添加剂以及食品加工、生产过程中产生的有毒有害物质进行全面检查、重新分类和安全性评估，从源头上制止食品添加剂滥用、杜绝食品违法添加物和减少食品加工过程产生的有毒有害物质。
5.加强食品安全技术联合攻关和支撑能力建设。建议市、区两级科委在近期设立重大专题项目，资助在沪高校、研究所及企业开展食品安全重点攻关研究，促进建立具有国际水平的上海市食品安全体系。
6.建设“上海市食品安全重点实验室”。通过重点实验室的建设，搭建食品安全研究的平台，人才凝聚的高地和人才培养的基地。
7.建立第三方评估监督体制和机制。可以依托重点实验室的建设，形成食品安全第三方评估监督体制和机制。在政府授权支持下，对市场中的食品产品进行科学检测和监督，为政府提供及时的食品安全资讯和具体的应对措施。